Kako napraviti louspan: 10 koraka (sa ilustracijama)

Tokom prolaza ili hrane za prženje, posebno proteinskih proizvoda, značajan dio ukusa nastaje kao rezultat složenih reakcija potamnjenja (karamelizacija ili reakcija maina). Ako zanemarite smeđe ravnotežu na dnu tave, a zatim izgubite najukusniji dio jela. Umjesto toga, pokušajte da učinite tavu da se ovaj dio otapili u tečnosti i učini ga sosom iz nje. Ovo je prilično jednostavan proces ako čestice hrane nisu izgorele, već su karamelizirani.

Korake

Dio 1 od 2:

Deglazizirajte tavu

jedan. Kamin meso ili povrće u vrućoj tavi. Pregrijavajte veliku posudu, dodajte masnoću na njega i pričekajte dok se biljno ulje ne prekriva valovi, a kremasta će postati zlatna. Dodajte sastojke i učinite da ih miješa što više. Pravilno kuhano meso i pakao povrće ostavit će smeđe ljepljive u dnu tave. U kuhanju se to naziva "fondacija" (gravura, dobivena prženjem mesom), a sadrži ukuse, što će učiniti osnova našeg sosa.

Najveća količina fonda ostaje u nehrđajućem čeliku i emajlirano prženje livenog gvožđa. Pored toga, na njihovoj svijetloj pozadini lakše je pratiti proces kuhanja i ne dopustiti paljenje hrane. Ne-palice za prženje nisu tako efikasne, ali oni proizvedeni od hemijski aktivnih metala mogu biti korozije ako su napuhane njihovom kiselinom.
Ostavite između komada mesa 6-13 mm slobodnog prostora. Ako stavite previše mesa na tavu ili ga skuhate na slabij vrućini, onda će meso pripremiti za par, a gravur se neće pojaviti.

2. Uklonite sastojke i izbrišite višak masnoće. Pripremite meso ili povrće od tave, ali ostavite gravuru. Ako u tavi još uvijek ima puno masti, uklonite ga kašikom ili preskočite kroz sito tako da samo karamelizirani komadi ostaju u tavi. Inače će sos biti previše masnoća, a količina prskanja tokom razvlačenja će se povećati.

3. Odaberite tečnost za deglalizaciju. Obično za ovo korištenje vino, domaće juhe ili smjese ih u omjeru 1: 1. Za deglazing se može koristiti gotovo svaka mirisna tečnost, što je dobro u kombinaciji sa jelom. Na primjer, pivo je dobro u kombinaciji sa sirovim mesnim jelima i korijenom, dok voćni sok može dobiti slatki sos svinjetinu. Ako ste ograničeni u odabiru, tava za prženje čak može biti prividno običnom vodom, ali tada ćete propustiti priliku da date posudu za suđe.

Glavna stvar nije koristiti mliječne proizvode, jer zbog visokih temperatura mogu kovršiti.

Od rakije ili rakije dobivaju se vrlo jaki umaci, ali njihova isparivanja mogu se zapaliti. Leite, držeći tavu od požara, koristite tavu s dugačkom ručicom i nemojte se nasloniti. Zapanjujući Gotovo ništa ne utiče na ukus, pa nastavite da se približavate tavu, čak i ako će se grafy upaliti - ali još uvijek pazi. Alkohol sa sadržajem alkohola iznad 60% previše opasan u tu svrhu.

4. Sipajte tečnost. Koristite 1 čašu (240 ml) tekućinu za jelo pripremljeno za 4 osobe. Imajte na umu da će tečnost smanjiti oko polovine izvornog volumena, a njegov ukus će postati zasićen. Ako nemate vremena za poštovanje sosa, smanjite količinu tekućine u pola.

Počnite da se tekući polako ili dijelovi izlivaju. Dakle, tava za prženje će ostati vruće i fond će se otopiti brže.

pet. Ekrane fonda dok se ne otopi. Stavite tavu na srednji požar i počnite struganje dna tave. Drveni ili silikonski pribor. Nastavite da se saznate dok tečnost ne kuha i većina matiranja se neće otopiti.

6. Sipajte gravuru na posudu ili ga pretvorite u kremasti sos. Deglaziranje je fleksibilan proces. Ako se žurite, koristite tečnost za deglazing odmah nakon rastvaranja graviranja. Da biste pretvorili deblazidnu tečnost u kremasti umak, idite na sljedeći odjeljak.

2. dio 2:

Kuhar krem sos

jedan. Dodajte aromatične sastojke. Pregršt nasjeckanog češnjaka ili luka Chalota poboljšat će ukus sosa. Dodajte i začine koji u kombinaciji sa glavnim jelom ili (ako imate vremena) Pripremite gljive, šargarepu, celer ili luk u fluidu izbeljenja.

Dodajte malo soli paprika i pokušajte riješiti, dodajte da li. Nakon pivskog umaka zasnovanog na žarulji i bit će prilično sos.

Grijanje sosa dok ne bude. Prokuhajte dok gotovo polovina tečnosti ne isparava, a ostaci se neće pretvoriti u debeli sirup. To će povećati ukus sosa i isparavati dio alkohola.

Ako ste pomiješali marinadu prženja, koja je u kontaktu sa sirovim mesom, budite sigurni da tekućina donesete prokuhajte prije nego što dostavite tablicu.

3. Na kraju dodajte masnoću (neobavezno). Ako želite kuhati zasićeni kremasti sos, izvadite tavu iz požara i dodajte malo krema ili nosača pucanja u njega.

Slika pod nazivom Deglaze a pan korak 10

4. Perfolioner sos (neobavezno). Da umak učinim homogenima, procijedite ga kroz sito prije nego što je predao tablicu. Učinite to samo ako nastojite postići prezentaciju restorana.

Savjeti

Ako želite koristiti juhu, pripremite ga iz istog mesa koji ide u SRJ. Na primjer, koristite pileći bujon, ako je frift piletina, goveđi juha za goveđe i riblje juhe, ako želite napraviti tavu nakon prženja ribe.
Ako koristite klasičnu kombinaciju vina i juha, savjetujemo vam da prvo dodate vino i pričekajte dok ne isparava, a zatim dodate juhu i čekajte. Dakle, alkohol će imati više vremena za isparavanje, ali na kraju ćete imati istu količinu sosa.
Alkohol treba puno vremena za isparavanje. Nakon brzog razvlačenja u umaku, otprilike 85% alkohola ostat će. Vrućajte sos na nisku toplinu 15 minuta, tako da se sadržaj alkohola smanjuje na 40%.
Ako recept kaže da je jelo potrebno pripremiti vrlo dugo ili u nekoliko faza, napravite tavu prženju čim se na njemu pojavi Brown Fond. Što se češće temelji pojavljuje u tavi, a češće ga upali, bogatiji će biti umak. Pokušajte da se približavate tavu Karamelizirani luk.

Upozorenja

Kad shvatite vino u vruću tavu, mali plamen se može popeti iz njega. Budite spremni za ovo i prihvatite sve mjere opreza da ne izgaraju.
Ne koristite fond ako je spalio, pocrpljen ili suv. Odmah spustite dno tave u hladnoj vodi i pažljivo sipajte sos u drugu tavu, tako da samo izgorele čestice ostaju u prvom tavu prženju.

Sta ti treba

Tava za kuhanje mesa i povrća
Silikonske oštrice ili drvena kašika
Mirisna tekućina koja bira između (obično crveno vino ili juha)
Sito
Češnjak, začini i drugi mirisni sastojci (neobavezno)