Kako izvući govedinu: 13 koraka (sa ilustracijama)

Izloženost govedinu poboljšava mekoću, ukus, sok i miris meso. Vlažni izlomak koristi se češće kada se meso stavi u vakuum pakiranje, mada pod utjecajem zraka vlaga isparava i govedina stječe bogat ukus. Takav se proces naziva suho starenje, a traje od 2 do 3 tjedna ovisno o vrsti i veličini komada mesa, kao i ukusa i mekoću koju želite dobiti.

Korake

Dio 1 od 3:

Priprema hladnjaka za suhi izlomak

jedan. Pronađite zasebno mjesto. Tokom izloženosti mesu važno je održavati prave uslove i ograničiti fluktuacije temperature i vlage. Veoma je važno održavati potrebnu temperaturu mesa tokom postupka izloženosti. Najbolje je za ovaj odvojeni hladnjak ili zamrzivač.

Idealan je temperatura od 2 ° C. Na temperaturama iznad 4 ° C, meso se može pokvariti, a na temperaturama ispod 0 ° C - smrznuto.
Ne preporučujemo korištenje kućnog hladnjaka, jer česti otvor vrata dovodi do oštrih promjena temperature i vlage.
Za takve svrhe, kompaktni hladnjak ili zamrzivač s mogućnošću podešavanja temperature je savršen.

2. Očistite hladnjak. Meso upija ukuse i mirise treće strane, a takvi proizvodi poput sira, ribe ili češlje u češnju utjecat će na njegov prirodni ukus u procesu starenja.

To možete izbjeći ako Odmrznuti a zatim očistite hladnjak pomoću odgovarajućih proizvoda za čišćenje.

Ako ova opcija nije pomogla u uklanjanju mirisa, isperite hladnjak otopinom sode hrane, a zatim pažljivo omotajte.

3. Temperatura kontrole. Hladnjaci i zamrzivači za kućnu upotrebu obično nemaju tako precizne termometre kao njihov industrijski momak. U nekim je slučajevima uglavnom odsutno, a morat ćete kupiti senzor odvojeno kako biste održali stalnu temperaturu tokom starenja mesa.

U trgovini kućanskim aparatima možete kupiti poseban termometar za zamrzivač, otporan na niske temperature.

Takođe možete pretraživati termometar senzorom vlage. Za dobar rezultat, preporučuje se održavanje vlage na 60%, ali mnogi od onih koji se bave izlaganjem mesu kod kuće, primjećuje da mala odstupanja ne utječu na kvalitetu konačnog proizvoda.

4. Dodajte ventilator. Air cirkulacija igra važnu ulogu u procesu suhog rastućeg mesa, jer je njen nedostatak dovodi do smanjenja optimalnog nivoa gubitka vlage. Riješite ovaj problem pomoći će ventilatoru rotacijskog tipa koji mora biti postavljen unutar frižidera ili zamrzivača.

Morate napraviti rez u brtvenoj gumi hladnjaka za ventilatorski kabel. Ulozi se mogu zapečati izolacijskim materijalom.

Dio 2 od 3:

Odabir i priprema mesa

jedan. Odaberite veliki komad vrhunskog kvaliteta mesa. Možda želite kuhati New York biftek, odrezak na rebra ili odrezak jednu od metoda brzog kuhanja, jer će mali komadi nakon gubitka vlage u procesu sazrijevanja biti premali za glavno jelo. S druge strane, veliki komadi mesa uvijek se mogu rezati.

Za suve odlomke ne odgovaraju porcija odrekovima. Potreban vam je cijeli komad sa rebrastim dijelovima 103, 107, 109a i 109 po klasifikatoru odjeljaka goveđeg trupa.
Dobar izbor bit će i bez međuvremene kičme ili komad fila za prženje "višeg razreda" ili "odabrane" govedine.
Prilikom kupovine pitajte mesar ne preseče komad mesa
Takođe, ne režite govedinu prije nego što započnete postupak izloženosti.

2. Prije izlaganja provjerite boju mesa, jer izravno utječe na mekoću gotove govedine i trajanje zrenja. Ako je meso mračno, izvok ne bi trebao biti više od tjedan dana. Za laganu govedinu, proces će trajati više od 7 dana, ali ne smije biti veći od 30 dana.

Ako vam je teško odrediti boju mesa u oči, stavite ga pored svježeg goveđeg komada.

3. Raspakirati i kliznuti meso. Uklonite ambalažu i temeljito isperite sve dijelove koji će i dalje dirati zrakom i hladnom vodom, a zatim osušite papirni ručnik.

4. Omotajte meso u gazu. Omotajte meso u gazu. Marley će stvoriti zaštitnu barijeru oko mesa i sprečava brzo dehidraciju. Zamotajte meso slobodno u tri sloja gaze i provjerite je li potpuno izgleda.

Možete zamotati i goveđi trostruki sloj papirnog ručnika.

Dio 3 od 3:

Proces zrenja mesa

jedan. Stavite govedinu u frižider ili zamrzivač. Meso možete postaviti direktno na čistu policu hladnjaka ili ga staviti u odgovarajuću ladicu, poput pečenja za pečenje. Ugradite minimalnu snagu ventilatora i provjerite je li temperatura u hladnjaku 2 ° C.

2. Proširite meso nakon 1 dana. Tokom procesa izloženosti tkaninu koja pokriva da se može držati mesa i napustiti vlakne na njemu. Nakon jednog dana proširite meso, a zatim ponovo omotajte istu krpu.

Ovaj problem će nestati po sebi kada će mart ili peškir apsorbirati neku vlagu iz mesa.

Image Navedena starosna govedina korak 11

3. Neka meso leže neko vrijeme. Odrediti dužinu izloženosti ovisno o boji komada mesa. Razlika u karakteristikama ukusa ne može se primijetiti ako proces traje manje od dvije sedmice.

Ponekad meso stječe neugodan miris tokom sazrijevanja pod utjecajem drugih proizvoda u kućni hladnjak, pa se preporučuje korištenje zasebnog hladnjaka ili zamrzivača.

4. Rezati suhu koru. Gornji sloj mesa izgubit će većinu svih vlage i postat će pogodan za jelo, ali pod ovom hrskavom kore naći ćete nježno, meko i ukusno meso, za koje se primjenjuje proces sazrijevanja. Iskoristite oštar nož.

Osušena masnoća je također potrebna za rezanje, ali to se ne odnosi na "dobru masnoću", koja i dalje drži vlagu.

pet. Jedite govedinu u bliskoj budućnosti. Čim se proces izloženosti završi, komad se može smanjiti na porcije odreska. Preporučuje se jesti meso što je brže moguće kako bi se eliminirao štetan postupak propadanja topline nakon zrenja.

Meso se može ostaviti u hladnjaku 1-2 dana, a ne strah od neugodnih posljedica ako ga niste pojeli istog dana.

Savjeti

Nikad ne smrzavaju govedinu nakon odmrzavanja, jer će negativno uticati na njegov ukus i mekoću.
Možete koristiti paket za suhi izlomak za vrijeme zrenja mesa, ali možda nije čvrsto zapečaćeno.

Upozorenja

Ne prekidajte postupak suhog starenja dok meso ne bude spremno.
U loše pripremljenom hladnjaku bakterije će se umnožiti vrlo brzo, što će dovesti do oštećenja ili mesne infekcije.

Sta ti treba

Cijeli komad mesa koji nisu izrezani
Hladnjak / zamrzivač, pripremljen za postupak izloženosti
Ljuštenje ventilator (ne nužno, ali preporučuje se)
Marley (ili papirnati ručnici)