Kako odkvariti meso (sa ilustracijama) -

Lemljenje je drevni način za očuvanje mesa za svoju naknadnu upotrebu. Uz pomoć samo nekoliko sastojaka - soli, nitrita i vremena, meso se transformiše iz vodene i elastične - u fleksibilnoj, suhom i tvrdom. Vremenom, razvija se i njegov ukus. Riješivši se višak vode, sušeno meso stječe bogat ukus, istovremeno apetiziranje i gašenje. Naučite kako napraviti suvu i mokru fiziološku fiziološku fiziološku fiziološku otopinu za svoje manje vrijednosti koje obično plaćate u restoranu ili izvrsnim pružateljima proizvoda, obraćajući pažnju na prave sigurnosne standarde, tako da ne kupuju razmaženo meso.

Korake

Metoda 1 od 2:

Suva sol mesa

jedan. Odlučite koje meso želite koristiti. Šunka se smatra popularnim izborom za sol, ali možete koristiti i nešto od govedine i divljač i još mnogo toga. Uz dobar komad mesa, stvarno se nećete pogriješiti, iako ste na prvom salivanju možda želite odabrati mekši komad, poput svinjskog grudi ili svinjskog straga.

Uglavnom, koristite meso bilo koje mišićne grupe u njihovu anatomsku državu. Svinjski kruh i trbuh, goveđi rez ili grudi, janjetinu, noge i čak dojke patke - popularne sorte za uzimanje.

2. Ako je potrebno, režite višak masti, tetiva ili mesa. Recite prodavcu da želite kuhati dimljeno "kapikola". Možete kupiti svinjsku sečivu bez kostiju, a zatim odsjeći gornju ivicu svinjetine, dijeljenje mesa na dva komada. Gornji dio oštrice, na primjer, može se koristiti za kobasicu, a donji - za suho sušeno dimljeno.

3. Za velike kriške mesa, preporučljivo je pobijediti meso na zub za bolju apsorbirajuću solu. Ne trebate ubijati meso ispred suvog trljanja, ali za pojedinačne komade, velike dijelove ili rezove, poput svinjskog grudi, često prekrivene masnim doručkom, piercing pomaže u soli i mješavina nitrita, bolje je prodrijeti u meso duboko u efikasnost i uticaj.

4. Odlučite želite li koristiti gotovu smjesu za sol ili ga sami pripremite. Suva sol povlači sok od mesa i pojačava njegov ukus, ali još uvijek ne isključuje vjerojatnost botulizma i klijanja. Za borbu protiv botulizma za sol, natrijum nitrit često se koristi u kombinaciji sa soli kao "sol za sol", "Instacure # 1" i "ružičasta sol". Botulizam je opasna bolest koja prijeti paralizi i problemima sa pućima disanja uzrokovanih bakterijama "clostridium botulinum".

Provjerite upute proizvođača, u kojem je omjer miješati sol-konzervans sa konvencionalnom soli. Obično je taj udio 10:90 ružičasta sol do konvencionalne soli.

Ako ste vrlo namjerni u sastojku sastav konzervansa za crpljenje mesa, možda će biti bolje dodati natrijum nitrit po njenom nahođenju. (Pogledajte sljedeći korak). U većini slučajeva soli, međutim, lakše je koristiti prethodno miješani sol-konzervans. U ovom slučaju ne morate sumnjati u omjer soli i natrijum nitrita u smjesi.

Zašto je ružičasta sol ružičasta? Ružičasti proizvođači soli posebno su obojeni za kuhanje tako da ih ne zbunjuju konzervansna sol sa običnom soli. Sve je to zato što u velikim količinama, natrijum nitrit toksično. Nasumični dodatak pilećoj supu ružičaste soli umjesto uobičajenog, na primjer, to može biti veliki neuspjeh. Sam ružičasta boja ne utječe na krajnju boju suhog mesa, za razliku od natrijum nitrita.

pet. Koristite omjer 2: 1000 natrijum nitrita za sol ako sami obavljate konzervans. Ako želite sami pripremiti sušeno meso, obavezno promatrajte omjer natrijum nitrita u sol. Za svakih 2 g natrijum nitrita, na primjer, čini 1000 grama soli. Drugi način izračuna: Uzmite ukupnu težinu soli, pomnožite ga za 0,002 i koristite toliko natrijum nitrita za svoju smjesu.

6. Začini pomiješajte solju. Začini dodaju ukusu soli zasićene nijanse. Iako nije potrebno uključiti se na puno i neizmjerno posipanje začina, dobra mješavina začina ojačat će ukus i dodavati različite nijanse za arome sušenog mesa. U malom meso brusilicu za začine, pomaknite se začine i dodajte sol stvarajući soli smjesu. Evo nekoliko prijedloga za izbor začina:

Black Graes Pepper. Crna, zelena ili bijela paprika samo je potrebna za većinu mješavina začina. Nije ni čudo što se biber naziva "magistar začina".

Šećer. Neke Sahare "Demrar" daje solinski meso ukus taramela.

Korijander i senkovi. Dodajte dimljeni miris meso.

Anis. Svila i malo slatko, otporan miris. Blago orah.

Kompletna sjemenke. Dodaje solno meso lijepo zeleni ili travnati ukus.

Cent Ztrusov. Daje meso svjetlo, ugodan ton kiseline koji prodire čak i u masnim slojevima mesa.

7. Ručno soda svu mesnu krišku sa solju i začinima. Pokrijte ladicu u pergamentu i pospite velikodušno donju sol i mješavinu začina. Stavite meso na rezultirajući sloj konzervansa (podebljana strana gore, ako je moguće, pokrovite meso na preostale smjese za ujednačen premaz. Ako želite, možete prekriti meso na drugom komadu pergamenta, a zatim stavite drugu ladicu odozgo, a na kraju dodajte nekoliko cigle ili drugog teške stavke za pritisak mesa.

U ovoj fazi Ne Koristite metalne ladice bez pergamenta. Metal reagira sa solju i natrijum nitritom. Ako koristite metalnu ladicu za slanje, uvijek položite komad pergamenta.

Ako imate okrugli komad mesa i želite ga zadržati (manje-više) okruglog oblika, ne morate je pritisnuti. Sol će se prirodno apsorbirati u meso. Prešanje se više preporučuje za soli svinjski sternum, koji ćete se okrenuti u obliku rolne.

osam. Hladno meso u hladnjaku 7-10 dana. Osigurajte snažan tok zraka, ostavljajući barem mali dio mesa otkriven. Nakon 7-10 dana, većina vlage će pogoršati sol.

devet. Nakon 7-10 dana uzmite meso sa frižidera i operite cijelu sol / mješavinu začina. Pod hladnom vodom, požurite što više sol / mješavina začina i pustite da se osuši u suspenzivnom stanju. Uzmite papirni ručnik, za reosiguranje i obrišite dodatnu vlagu prije nego što nastavite na sljedeći korak.

10. Zamotajte meso (neobavezno). Većina sorti sušenog mesa ne treba savijati u obliku rolne, ali neke još trebaju. Ako, na primjer, kuhajte svinjsko grudi i pokušajte napraviti pontshat, počnite s pravokutnim komadom svinjetine i vrlo čvrsto kotrljajte dugi kraj. Gutar kotrlja, manji prostor ostaje za plijesni ili druge bakterije.

Ako savijate suho meso, bolje je raditi sa kvadratnim oblikom ili čak, u pravilu, pravougaonikom. Izrežite meso na sve četiri strane dok ne dobijete uredan pravokutnik. Stavite obrezivanje za supu i odvojite masne tela.

jedanaest. Čvrsto omotajte meso u gazu. Pažljivo omotavanje mesa u gazu pomoći će u zaštiti od vlage, koja se formira na vanjskom omotu mesa, držeći ga suhom tokom postupka izloženosti. Preklopite gazu tokom obje strane mesa, gomila gaze na oba kraja, i vežite krajeve u čvorove. Ako je moguće, stvorite drugi čvor na vrhu gaze, u kojem možete ugrabiti svoju kuku.

12. Uzmite svoje meso kako biste mu pomogli da drži oblik dok sazrijevate (neobavezno). Pogotovo ako govorimo o valjanom komadu mesa, navijanje će mi pomoći da čvrsto ostanem i zadržavam oblik. Koristite pljunu mesar i samo svakih nekoliko mesnih centimetara dok ne omotate cijeli komad. Pucavi Uklonite bilo kakve viseće komade konopa.

Slika pod nazivom Izliječenje mesa Korak 13

13. Napravite na tragovima za mesne i objesite sising u hladnom, tamnom mjestu u periodu od dvije sedmice do dva mjeseca. Skladištenje u hladnjaku idealno je ako je cool i taman. Trebalo bi biti mjesto na kojem će na njemu pasti puno svjetla, a temperatura neće prelaziti 21 stepen Celzijusa.

četrnaest. Služiti. Nakon što uklonite namotavanje i gazu, sušeno meso izrežite tankim kriškama i uživajte. Držite bilo koje suho meso koje ne koristite u hladnjaku.

Metoda 2 od 2:

Mokro uzjamsko meso

jedan. Odaberite odgovarajući komad mesa. Vlažni ambasador je dobro prikladan za šunku i druge recepte. Na primjer, pokušajte kuhati mokrom okom božićne šunke, a zatim ga završiti kuhanje u dimnuseu za nevjerovatan ukus.

2. Pomiješajte svoju nulti slanu ilicur. Pripremite jednostavnu slanu prodaju, a zatim dodajte nitrite u sol - sve što je potrebno za vlažne mesne soli. Isprobajte ovaj osnovni recept za preuzimanje ili eksperiment sa slanom nitritom koji sadrži nitrit koji sadrži potpuno drugačiji ukus. Donesite 4,5 litara vode na ključanje, dodajte sljedeće sastojke, a zatim dozvolite da sari sama potpuno ohladi:

2 šolje smeđeg šećera

1.5 šolje košer soli

1/2 šolje začina za sol

8 žličica ružičaste soli (ne zbunjuju natrijum nitrit)

3. Meso stavite u paket za pucanje. U paketima za sol vrlo je važno staviti velike komade mesa, na primjer, božićne šunke. Manji komadi mesa mogu se jednostavno previti u vrećicama za zamrzavanje, ali provjerite da su dovoljno prostrani za meso i slanu vodu. Za velike komade mesa, prvo stavite vanjski paket u velikom slivu ili posudu, a zatim sipajte sariku u njega. Dodajte 2-4,5 litara ledene vode kako biste razrijedili koncentriranu slanu otopinu. Temeljno miješajte prije brtvljenja.

4. Spremite meso u slanu otoku u hladnjaku dnevno za svaki kilogram mesa. Na primjer, ako vaš komad mesa teži 2,5 kg - zadržite ga u sari za otprilike dva i pol dana. Prevelike meso svaka 24 sata, ako je moguće. Sol, u pravilu, koncentrira se u donjem sloju slane otoke i, okrećući meso, dozvolite da sarajmi se ravnomjerno upije.

Promijenite slanu prodaju nakon 7 dana procesa pjevanja tako da meso ne bude pokvareno.

pet. Temeljito operite sušeno meso u svježu hladnu vodu kako biste se riješili soli kristali na površini mesa.

6. Stavite meso na rešetku tako da je staklo i ostavite 24 sata u dobro prozračenoj sobi, a potom pohranite u hladnjak više od 30 dana.

7. Kapice meso. Takvo meso poput šunke, nakon vlažnog brkova i naknadno pušenje postaje nenadmašno ukusno. Spusti meso nakon vlažne soli u dimnom kućicu i prijavite se za posebne slučajeve.

Savjeti

Možete pušiti meso bez pjevanja, ali u ovom slučaju ga treba obraditi na temperaturi od najmanje 71 stepeni Celzijusa za sigurnost.

Upozorenja

Nitrati i nitri su opasni ako se koriste u velikim količinama. Postoje kontrolni standardi za sanitarni nadzor nad kvalitetom hrane i lijekova Sjedinjenih Država u pogledu sadržaja nitrita u milionima. Većina recepata daje tačne podatke o potrebnoj dozi. I najvažniji savjet - ne dodajte više nego što je naznačeno.