Kako da ček čokolada -

Ne možete jednostavno rastopiti čokoladu, a onda očekujte da će se vratiti u originalno sjajno i čvrsto stanje. Morate ga posebno pripremiti na ispravnu kristalizaciju. Ovaj se proces naziva kaljenje, a to omogućava kristalima rastaljenih čokolade da se promijene na takav način da je čokolada i dalje sjajna i klikne kad je lijen. Nastavite čitati kako biste dali savršenim sjajem i padu čokolade.

Korake

Metoda 1 od 3:

Kaljenje dodavanjem suhih čokoladnih tvari

jedan. Prikupite svoju opremu i po mogućnosti Paul Kilo - Kila čokolada. Fino uništi čokoladu ili iskoristite čokoladne diskove koji proizvodi mnogo proizvođača i prodaje se u prodavaonicama slatkiša ili na mreži od profesionalnih dobavljača čokolade. Što više čokolade koristite, lakše će biti kontroliranje procesa.

Pokušajte smanjiti čokoladu kao uniformu što je moguće. Čokolada, koja je ravnomerno ravnomjerno, rastopi se ravnomjerno i sprječava paljenje. Ako želite, možete koristiti posluženi nož za rezanje čokolade na komade ili možete potražiti čokoladni čipove koji ravnomjerno ublažava.
Odložite oko 1/3 čokolade narezane za kasniju upotrebu. Neće se koristiti na početku dvostrukog ključanja.

2. Ispunite jednu od svojih hladnih posuda. Ispunite ga dovoljno vode tako da druga zdjela s čokoladom može mirno biti u njemu, bez prolive vode.

3. Stavite čokoladu u suvu zdjelu od nehrđajućeg čelika. Topi ga postavljanjem misije polako kipućom vodom. Posuda mora biti više tava, tako da ne padnu u vodu i bila je na ivicama tave.

Ne dovodite vodu ispod čokolade da prokuha. Takođe ne uključite jači plin na štednjaku. Što se više trudite brže za rastopiti čokoladu, brže će dovesti do paljenja, razmaženog ukusa i procesa privremenog.

Budite oprezni, tako da voda ne ulazi u čokoladu, u protivnom će doći. Veoma je važno.

4. Pregrijavanje čokolade polako dok ne dosegne 43 ° -46 ° C. Čim čokolada potpuno rastopi, to bi trebalo biti zagrijano na dodir. Podesite posudu topljene čokolade u posudu hladnom vodom i počnite polako miješati, ali stalno. Čim počne debele i dostiže temperaturu od 35 ° -38 ° C, počet će kristalizacija ili "Kaljenje", i možete ukloniti čokoladu iz vode.

pet. Dodajte preostali 1/3 dio obrnute čokolade u rastopnu čokoladu i izmiješajte. Pomiješajte dva oblika čokolade tako da konačna smjesa postane homogena.

6. Započnite test temperature ili kristalizaciju na 32 ° C, spuštajući kašiku u čokoladi. Trebalo bi biti čvrst, jak i sjajan nakon 2 - 3 minute, na 18 ° -22 ° F. Ako radi u mrljama ili dim, trebali biste nastaviti miješati, primijeniti grijanje i hlađenje, kako biste ga držali mekani i pogodni za posao, ali ne i previše tečnosti.

Mora biti cool na dodir - dobar test za određivanje temperature - ovaj komad postavljanja na donjoj usni. Ako osjetite cool čokoladu, temperatura je najvjerovatnije tačna.

7. Provjeriti. Ako se čokolada brzo ispostavila, uniforma, s dobrim sjajem i bez mjesta, spreman je za upotrebu. Možete ih napuniti oblicima, napraviti čamac, spustiti voće u čokoladu, napraviti kolačić ili nešto drugo. Možete ga dati i aromu ulja topljivih ulja (metvica, limun, narandža i t. D.).

Metoda 2 od 3:

Kaljenje s ležajima na površini

jedan. Sakupite i izrežite čokoladu na komade. Ovde dobro funkcioniše nazubljeni nož. Takođe možete izbegavati rezanje, ako kupite čokoladni čip ili čokoladni kovanice.

Odložite oko 1/3 čokolade narezane za kasniju upotrebu. Neće se koristiti na početku dvostrukog ključanja.

2. Zagrijajte loncu sa vodom, ali ne dovodite do prokuhanja. Potreban vam je par sa posudom, a kipuća voda će dovesti do paljenja i brzog topljenja čokolade.

3. Stavite čokoladu čokoladu u potpuno suhu, posudu od nehrđajućeg metala i stavite je preko pare. Provjerite je li zdjela na površini tave, eliminirajući mogućnost vlage ili vode u čokoladi. Voda koja može ući u čokoladu uzrokovati se njegovo preklopljenje.

4. Melt čokolada, miješajući ga dok ne dosegne 43 ° C. Ne rastopiti čokoladu na višoj temperaturi, jer tada će onda fogit.

pet. Dodajte preostalu 2/3 čokoladu u rastopnu čokoladu i nastavite da se miješate. Grijanje dok dosljednost ne postane glatka.

6. Započnite "Postavljanje" čokolade na glatku, hladnu površinu, poput mramora. Uklonite čokoladu i izdajte 2 3Shocolate na hladnoj površini. Nakon toga:

Koristeći lopatu, razmazivanje i miješati čokoladu na hladnoj površini. To će učiniti čokoladu glatkom i hladnom.

Nastavite polagati dok temperatura ne padne do 27 ° -28 ° C. Stavite čokoladu čokoladu na preostalo i stavite posudu s čokoladom preko grijača i zapalite vatru.

7. Stalno promiješajte dok temperatura čokolade ne dosegne 30 ° -33 ° F, izvadite čokoladu iz grijača. Koristite čokoladu u galetima, kolačićima, fondue i t. D.

Čokolada ljepljiva čak i nakon nekog vremena? Ljepljiva čokolada nije bila dobro templar. (2) Čokolada mora učvrstiti nakon 2 - 3 minute. Čokolada bi trebala postaviti i biti čvrst nakon 2 do 3 minute.

Metoda 3 od 3:

Razumijevanje brojeva

jedan. Sjetite se različitih vrsta čokolade. U različitoj čokoladi, drugačija količina kakaa i kakao maslaca. Znate koja čokolada radite morate, za pravilno topljenje.

Savršena talište crne čokolade (ne sadrži mlijeko) 31-32 ° C
Idealna temperatura za topljenje mliječne čokolade 30-31 ° C
Savršena tačka topljenja bijele čokolade 27-28 ° C

Slika pod nazivom Okvir čokolade Korak 16

2. Naučite kako kristalizacija masti ulja kakao. Postoji nekoliko različitih koraka, kako kristalizirati masti ulje kakao. Topljenje i kaljenje dobre čokolade dobijaju kristale u procesu dostizanja 5 faze:

Faza 1 - 17 ° C (63 ° F) - meka čokolada, hrskava i topi jako lako

Faza 2 - 21 ° C (70 ° F) - meka čokolada, hrskava i topi se vrlo lako

Faza 3 - 26 ° C (79 ° F) - Čokoladna čvrsta, loša pauza i topi jako lako

Faza 4 - 28 ° C (82 ° F) - Čokolada, jednostavne pauze, ali topi previše lako

Faza 5 - 34 ° C (93 ° F) - sjajna čokolada, čvrsta, dobro je krvari i topi se na tjelesnoj temperaturi

Faza 6 - 36 ° C (97 ° F) - Čokoladna čvrstoća i duže vrijeme

Savjeti

Koristite termometar za mjerenje tališta, ali možete rastopiti čokoladu bez njega.
Precizna krivulja temperature topljene crne čokolade počinje sa 43 ° C (potpuno rastopljeno), a zatim čokolada hladi na temperaturi od 30 i niža, dok počinje postati tekućina. Nakon toga, temperatura čokolade mora se podizati na 32-33 ° C, kada se može upravljati čokoladom, morate održavati i temperaturu ili će se potpuno ohladiti.
Precizna temperaturna krivulja može se kretati od 1-2 ° C, ovisno o čokoladi.

Sta ti treba

2 zdjelice od nehrđajućeg metala jednog ili otprilike iste veličine - jedna za čokoladu, ostalo za hladnu vodu.
Štednjak ili mikrovalna pećnica za grijanje vode
Led
Kašike za miješanje
Sočica za vodu